Homard sur lit d’asperges/roquette et sauce citronnée

Référence: FDM050
Thème: fruits de mer, poissons, légumes
Ingrédients: homard, asperge, roquette, orange, citron, œuf, bisque de homard, cognac, laurier, thym

La recette :

Assez facile et coûteuse
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
4 petits homards
200 g d'asperges vertes + 200 g de blanches
200 g de roquette
Le zeste d'une orange bio
2 citrons
4 œufs
50 ml de bisque de homard
4 cuillères à soupe de cognac
5 feuilles de laurier
2 brins de thym
Huile d'olive
Sel et poivre

Plonger les homards 4 minutes dans un grand volume d'eau bouillante avec thym et laurier. Retirer, laisser tiédir, récupérer la chair et réserver.

Préparer un court bouillon avec ½ litre d'eau, les carapaces broyées de 2 homards, le zeste d'orange, saler et poivrer. Cuire et faire réduire 30 minutes à petite ébullition.
Passer au chinois et ajouter les jaunes d'œufs, le jus de citron, la bisque de homard, mélanger et obtenir une sauce onctueuse.
Laisser refroidir un peu et incorporer les blancs d'œufs en neige. Ajuster l'assaisonnement.

Nettoyer, éliminer les parties dures des asperges, et cuire à la vapeur.

Dresser les asperges, la roquette et un petit récipient de sauce en assiettes, et arroser d'un filet d'huile les légumes.

Flamber les homards au cognac, ajouter en assiettes, saler, poivrer et servir aussitôt.