Eclairs aux langoustines et rémoulade de pomme verte

Réf : FDM024
Genre : fruits de mer
Ingrédients : farine, beurre, œuf, graines de pavot, queues de langoustines Pomme granny, céleri, échalote, rouille, vinaigre, moutarde Ciboulette, citron

La recette :

Budget moyen, un peu long à réaliser.
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte à choux :
150g de farine
75 g de beurre
4 œufs
Sel
1 cuillérée à café de graines de pavot

Pour la garniture :
300g de queues de langoustines crues
1 pomme granny
1 branche de céleri
1 échalote
1 cuillérée à soupe de rouille
1 cuillérée à soupe de vinaigre
1 cuillérée à café de moutarde10cl d’huile d’olive
1 cuillérée à soupe de ciboulette hachée
1 jaune d’œuf
1 cuillérée à café de jus de citron
1 dl d’huile d’olive

Faire bouillir 25cl d’eau avec 1 pincée de sel et 75g de beurre. A l’ébullition, y jeter la farine en remuant énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à la formation d’une boule qui se détache de la casserole. Hors du feu, incorporer les œufs entiers un à un en mélangeant bien à chaque fois.
Sur une feuille de papier sulfurisé beurrée, dresser 6 éclairs de pâte avec une poche à douille en les espaçant bien. Enfourner à 210° (th.7) pendant20 minutes environ. Sortir les éclairs quand ils sont bien dorés et gonflés. Les saupoudrer aussitôt de graines de pavot et les laisser refroidir.
Faire cuire pendant 3 à 4 minutes les langoustines dans 1 litre d’eau bouillante salée additionnée de l’échalote, du vinaigre et des feuilles de la branche de céleri. Egoutter et laisser refroidir.
Rincer et éponger la branche de céleri. La couper en bâtonnets puis diviser en fine julienne.
Laver et essuyer la pomme, enlever le cœur et détailler également en fine julienne avec la peau.
Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le jus de citron et l’huile. Incorporer à la fin une cuillérée de rouille pour en relever le goût.
Ouvrir les éclairs par le côté avec des ciseaux et garnir avec tous les éléments. Parsemer de ciboulette ciselée avant de refermer les éclairs.