Ballotins de chou au foie gras

Réf : LEG064
Genre : légumes
Ingrédients : chou vert frisé, foie gras cru, armagnac, beurre, bouillon volaille, porto, madère, muscade, cannelle

La recette :

Un peu cher, facile

Préparation : 30 minutes
Marinade : 2 heures
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches épaisses de foie gras cru
1 chou frisé vert
4 cuillérées à soupe d’armagnac
220g de beurre
1 l de bouillon de volaille
12cl de porto
12cl de madère
Poivre, muscade, cannelle
Gros sel

Déposer les tranches de foie dans un plat, les arroser avec l’armagnac et assaisonner de poivre, muscade et cannelle. Couvrir et laisser macérer 2 heures au frais.
Effeuiller le chou. Ebouillanter les plus belles feuilles 3 minutes dans une grande casserole d’eau salée. Les égoutter sur un papier absorbant. Enlever les grosses côtes.
Pour chaque ballotin, disposer 2 bandes de chou en croix sur le plan de travail, placer une tranche de foie au centre, rabattre les feuilles et les attacher avec de la ficelle à rôti ou une lanière de poireau.
Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition, ajouter le porto et le madère, poivrer et laisser réduire d’un tiers. Pocher les ballotins dans ce bouillon pendant 10 minutes à feu doux.

Suggestion: Servir accompagné d’un chutney d’oignon, de raisin ou de figue et des tranches de pain grillé. Présenter en même temps le bouillon de cuisson dans de petits bols.
Le petit plus: déposer des lamelles de truffes sur le foie avant de nouer les ballotins.