Pavés de sandre et rattes à l'huile d'olive et à l'orange

Réf : POI062
Genre : poissons
Ingrédients : sandre, pomme de terre, orange

La recette :

Recette originale, très parfumée
Préparation : 30 minutes + 12 heures d’attente
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de pommes de terre rattes
4 pavés de sandre de 125g environ
2 oranges non traitées
20cl d’huile d’olive
Sel et poivre

La veille, préparation de l’huile d’olive à l’orange : rincer les fruits et les sécher, puis prélever les zestes en surface (avec un couteau économe) et les déposer dans un bol avec l’huile d’olive. Laisser macérer pendant au moins 12 heures à température ambiance.
Nettoyer les rattes (ne pas les éplucher) puis les faire cuire dans de l’eau salée pendant 1 vingtaine de minutes. Egoutter et éplucher, puis écraser grossièrement à la fourchette. Arroser de 7 cuillères à soupe d’huile à l’orange. Saler, poivrer, mélanger et garder au chaud.
Presser 1 orange et faire réduire son jus de moitié, à feu doux, puis mélanger avec le reste d’huile d’olive à l’orange après avoir réservé 2 cuillères de cette huile pour la cuisson du poisson.
Faire cuire le sandre, à feu vif, dans une poêle, avec les 2 cuillères d’huile d’olive à l’orange. Arroser souvent les pavés de poisson et les retourner de temps en temps. Arrêter la cuisson au bout de 6 à 7 minutes, puis saler et poivrer et déposer sur du papier absorbant pour laisser égoutter.
Rouler les pommes de terre écrasées en « quenelles » et les répartir sur des assiettes chaudes. Disposer sur chacune 1 pavé de sandre et décorer avec des rubans de zeste. Arroser l’ensemble du mélange jus d’orange/huile encore chaud et servir sans attendre.

Astuce : Attention de ne pas entamer la peau blanche des oranges lors du prélèvement des zestes, car cela donnerait de l’amertume à la préparation.