Risotto gambas et fruits secs

Réf : RIZ020
Genre : riz
Ingrédients : riz, gambas, carotte, céleri, poireau, oignon, échalote, ciboulette, vin, beurre, pistache, pignon, amande

La recette :

Simple et raisonnable
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
Bouillon :
Têtes et carapaces des gambas
2 grandes cuillères d’huile d’olive
1 carotte
1 branche de céleri (sans les feuilles)
1 blanc de poireau
3 échalotes
1 verre de vin blanc
Risotto :
24 gambas
350g de riz rond
1 carotte
1 branche de céleri sans feuilles
1 oignon
5 brins de ciboulette
1 verre de vin blanc
2 grandes cuillères d’huile d’olive
50g de beurre
40g de fruits secs (pistaches non salées, pignons, amandes émondées)

Décortiquer les gambas en gardant la queue.

Pour préparer le bouillon : faire revenir dans 2 cuillères d’huile les têtes et les carapaces.
Ajouter 1 carotte coupée en deux, l’échalote émincée, la branche de céleri et le blanc de poireau coupés en morceaux. Remuer 5 minutes, verser un verre de vin et 1,5 litres d’eau et assaisonner. Maintenir à petite ébullition pendant 25 minutes. Filtrer et faire réduire à 1,2 l environ. Réserver au chaud.

Eplucher et émincer l’oignon, la carotte et le céleri. Dans une sauteuse, faire saisir les gambas 3 minutes, dans 2 cuillères d’huile d’olive. Retirer les gambas et remplacer par les légumes émincés. Remuer quelques minutes et verser le riz. Mélanger jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Verser un verre de vin blanc, quand il est évaporé, ajouter progressivement le bouillon et laisser absorber. Renouveler l’opération jusqu’à l’obtention d’un riz moelleux. Incorporer alors beurre et gambas. Eteindre le feu, couvrir et laisser reposer quelques minutes.
Pendant ce temps, faire dorer dans 10g de beurre, les fruits secs. Parsemer sur le risotto, ainsi que de la ciboulette ciselée avant de servir.