Chaud froid de homard

Référence: SAL062
Thème: salades, légumes, fruits de mer
Ingrédients: homard, avocat, céleri, carotte, échalote, citron vert, ciboulette, mesclun, concentré de tomate, huile d’olive, vinaigre, piment, fleurs comestibles

La recette :

Facile et chère
Préparation : 30  minutes
Cuisson : 45 minutes
Décongélation : 12 heures

Ingrédients pour 4 personnes :
2 homards surgelés
3 avocats pas trop mûrs
1 branche de céleri
1 carotte
2 échalotes
1 citron vert
15 brins de ciboulette
Une poignée de salade mesclun
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
¼ de litre de fond de volaille
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
Piment d’Espelette en poudre
Sel et poivre du moulin
8 fleurs comestibles

Laisser décongeler les homards, 12 heures, au frais.
Couper les avocats et récupérer la chair. Ecraser la grossièrement et ajouter 2 cuillères d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1 échalote finement émincée, la ciboulette lavée et ciselée, le zeste et jus de citron, 2 pincées de piment et de sel, mélanger, couvrir de film alimentaire et réserver au frais.
Décortiquer les homards et réserver la chair filmée au frais.
Emincer le céleri, la carotte et la seconde échalote. Réserver.
Concasser les têtes et les caraméliser dans 2 cuillères d’huile d’olive, saler et poivrer. Ajouter un petit verre d’armagnac et faire flamber. Ajouter les légumes émincés, le concentré de tomates, le fond de volaille, mélanger et laisser cuire, à feu doux, 30 minutes. Passer au chinois puis remettre le jus, sur feu doux, afin de le faire réduire, pendant quelques minutes.
Rincer et égoutter le mesclun. Assaisonner d’une cuillère d’huile.
A l’aide d’un cercle de cuisine, déposer le mélange à l’avocat, en assiettes.
Dans une poêle et une cuillère d’huile, faire revenir les homards tranchés. Déposer sur l’avocat, arroser d’une cuillère de sauce et entourer de mesclun et de fleurs.