Epaule d'agneau farcie à la provençale

Réf : VIA045
Genre : viande
Ingrédients : épaule agneau, jambon blanc, olive, basilic, persil, pistache, romarin, bouillon aux légumes, ail, œuf

La recette :

Recette raffinée, assez difficile
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

1 épaule d’agneau de 1,200 kg environ désossée et dégraissée
250g de jambon blanc, sans couenne
250g d’olives noires
1 bouquet de basilic
Quelques brins de persil plat
1 poignée de pistaches décortiquées
Quelques brins de romarin
1 cube de bouillon aux légumes
3 gousses d’ail
1 œuf
Huile d’olive
Sel et poivre

Sortir la viande du réfrigérateur, à l’avance.
Préchauffer le four à 220°C (th.7-8).
Saler et poivrer l’intérieur de l’épaule et la replier sur elle-même.
Couper le jambon en morceaux (en gardant le gras). Dénoyauter les olives. Rincer le basilic et le persil et les essorer. Eplucher les gousses d’ail et enlever leur germe. Mettre tous ces ingrédients dans le bol du mixer et hacher rapidement. Ajouter l’œuf battu et les pistaches à cette farce et poivrer.
Farcir l’épaule avec ce mélange en commençant par la pointe et replier avant de coudre l’ouverture avec du fil de cuisine. Saler et poivrer la viande sur toutes ses faces.
Mettre dans un plat à four. Arroser d’huile d’olive et entourer des brins de romarin avant d’enfourner. Préparer le bouillon aux légumes. Au bout d’une vingtaine de minutes de cuisson, arroser la viande avec ce bouillon et laisser cuire encore 20 minutes. Arrêter le four et laisser reposer dans le four éteint.

Astuce : Les tranches d’épaule pouvant être servies froides, cette recette peut être réalisée à
l’avance.