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Les truffes un trésor de gastronomie ?
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Appréciée depuis l'Antiqué pour son goût raffiné, la truffe est un champignon souterrain étonnant qui se nourrit et prospère grâce aux racines de certains arbres (noisetier, chêne vert, chêne blanc).
Si la truffe blanche d'Italie (tuber magnatum) est la plus réputée et la plus chère, la France n'est pas en reste avec des truffes gastronomiques très recherchées pour leur parfum et leur saveur comme la truffe noire du Périgord (tuber melanosporum), la reine des truffes aux saveurs de noisette et radis noir, la truffe musquée (tuber brumale) au goût poivré et légèrement sucré, la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), la truffe blanche d'été (tuber aestivum) ou encore la truffe de Lorraine (tuber mesentericum) au parfum étonnant de réglisse et d'amande. |
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Récoltées en hiver à l'aide de chiens ou de porcs dits 'truffiers', les truffes fraîches dégagent alors pendant quelques jours tous leur arômes et subliment n'importe quelle recette à condition de savoir les cuisiner et d'utiliser de bonnes proportions ; pour les truffes en conserves, on privilégiera une cuisson rapide et des ingrédients qui permettent de capter tous leurs arômes (oeufs, lait, beurre) : omelettes, viandes ou poissons au beurre de truffes, purée, recettes de fêtes … |
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