Lotte costumée et son chou vert

Référence: POI127
Thème: poissons, légumes
Ingrédients: lotte, poitrine fumée, chou vert, échalote, ail, fond de veau, crème, beurre, vinaigre balsamique

La recette :

Assez simple et raisonnable
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
600 g de lotte
200 g de poitrine fumée en tranches
800 g de chou vert
2 échalotes
8 gousses d'ail
20 cl de fond de veau
15 cl de crème fluide
50 g de beurre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C.
Découper la lotte en 4 morceaux, saler peu, poivrer et enrouler de tranches de poitrine. Déposer dans un plat huilé (3 CAS), ajouter les gousses d'ail sans les éplucher et enfourner 20 minutes. Après cuisson, sortir et réserver le poisson et l'ail dans du papier d'aluminium.
Blanchir le chou émincé quelques minutes, dans de l'eau bouillante. Egoutter.
Récupérer le jus de cuisson du poisson et faire suer les échalotes finement émincés.
Déglacer avec le vinaigre, faire réduire. Mouiller avec le fond de veau et faire réduire encore quelques minutes. Ajouter la crème, porter à ébullition puis retirer du feu et filtrer. Remettre le jus sur feu très doux, incorporer 20 g de beurre en morceaux, et mélanger énergiquement au fouet. Arrêter le feu avant ébullition.
Dans un autre récipient, faire revenir le chou assaisonné dans le restant de beurre fondu.
Servir chaud avec le poisson, l'ail et un peu de sauce.