Thon et foie gras en sauce grand veneur chocolat

Référence: POI137
Thème: poissons,
Ingrédients: thon, foie gras cru, chocolat, échalote, beurre, vin, fond de veau

La recette :

Assez délicate et coûteuse
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
4 pavés de thon blanc
4 tranches de foie gras cru frais
4 carreaux de chocolat noir
2 échalotes
100 g de beurre
20 cl de vin rouge
1 cuillère à soupe de fond de veau
2 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
Sel et poivre

Sur feu moyen, confire les échalotes émincées dans 25 g de beurre. Verser le vin, mettre sur feu fort et dés ébullition, faire flamber pour faire évaporer l'alcool.
Baisser sur feu doux et laisser réduire d'un ½ centimètre environ.
Pendant ce temps, malaxer 50 g de beurre avec la farine jusqu'à l'obtention d'une pommade. Ajouter le par petite quantité jusqu'à l'obtention de l'épaisseur souhaitée, ajouter ensuite le fond de veau.
Hors du feu, saler, poivrer, ajouter le chocolat, mélanger bien et réserver.

Chauffer sur feu fort, 1 cuillère d'huile et 25 g de beurre. Cuire le thon environ 1 minute de chaque face.

Dans une seconde poêle chaude et sans matière grasse, dorer le foie gras sur les 2 faces.

Dresser le thon en assiette, le foie gras par dessus et la sauce autour.