Lotte en bourride aux zestes d'orange

Référence: POI033
Thème: poissons
Ingrédients: queue de lotte, filet de rouget, ail, pois gourmand, céleri, persil, orange, citron, oeuf, vin

La recette :

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
500g de queue de lotte
8 filets de rougets
4 gousses d’ail
500g de pois gourmands
1 branche de céleri
1 petit bouquet de persil
1 orange
½ citron
1 jaune d’œuf
15 cl d’huile d’olive
10 cl de vin blanc

Préparer une sauce aïoli : écraser au mortier les gousses d’ail, ajouter le jaune d’œuf, saler, poivrer et monter comme une mayonnaise en incorporant petit à petit l’huile d’olive .Assaisonner de quelques gouttes de citron.

Prélever les zestes de l’orange et presser le jus.
Dans une cocotte faire dorer les filets de rougets sur le côté peau pendant 2 minutes dans 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive. Les réserver au chaud.
Déglacer les sucs avec le jus d’orange. Ciseler la moitié des zestes et les ajouter dans la cocotte, garder le reste pour le décor. Verser le vin et laisser réduire pendant 3 minutes. Compléter avec ½ litre d’eau, le safran et le céleri émincé. Saler et poivrer. Porter à ébullition pendant 10 minutes.
Faire cuire 10 minutes dans ce bouillon la queue de lotte tronçonnée et les pois gourmands.

Pour servir, incorporer l’aïoli hors du feu et verser dans des assiettes creuses en disposant les filets de rougets au dernier moment pour ne pas les briser.
Décorer de persil ciselé.