Filets de sole et duxelles en ballotins de poireau

Référence: POI038
Thème: poissons
Ingrédients: : filet de sole, poireau, échalote, champignon de Paris, estragon, crème fraîche, moutarde à l’ancienne

La recette :

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de sole
2 gros poireaux
2 échalotes
150g de champignons de Paris
2 cuillérées à soupe d’estragon haché
30g de beurre
20cl de crème fraîche
1 cuillérée à soupe de moutarde à l’ancienne
Sel, poivre

Enlever le vert des poireaux et couper la base. Inciser sur toute la longueur jusqu’au cœur pour développer les feuilles. Les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir et les égoutter sur du papier absorbant.
Préparer une duxelles : couper les pieds des champignons, les passer rapidement sous l’eau et les sécher. Eplucher et hacher finement les échalotes. Les faire suer dans le beurre fondu sans colorer à feu très doux pendant 5 minutes. Ajouter les champignons également hachés très fins et continuer à cuire à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau rendue par les champignons soit évaporée. En fin de cuisson, incorporer l’estragon haché, saler, poivrer et bien mélanger.

Superposer 3 feuilles de poireaux en rectangle pour y déposer les filets de sole. Etaler dessus la duxelles, rouler l’ensemble et le nouer avec un brin de poireau vert ou de la ficelle à rôti.
Cuire les ballotins à la vapeur pendant 10 minutes.
Servir aussitôt avec de la crème fouettée additionnée d’une cuillérée à soupe de moutarde à l’ancienne.

Variante : on peut réaliser ces ballotins avec des filets de saumon ou des escalopes de dinde.