Filets de sandre cuisinés au Riesling

Réf : POI012
Genre : poissons
Ingrédients : sandre, ciboulette, échalote, œuf, beurre

La recette :

Recette délicate à réaliser et un peu chère
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg 200 de filets de sandre frais
1 dizaine de tiges de ciboulette
2 échalotes
1 tablette de court-bouillon
120g de beurre
2 jaunes d’œufs
1 petit citron
Sel et poivre

Délayer 1 tablette de court-bouillon dans 1/2l d’eau chaude.  
Eplucher les échalotes et laver la ciboulette.  
Beurrer un plat et parsemer d’échalotes émincées et de ciboulette ciselée.  
Préparer les filets de poisson, les couper en belles tranches et les déposer à plat sans qu’elles se chevauchent.  
Arroser avec le Riesling et le court-bouillon puis laisser pocher le poisson une dizaine de minutes, sur feu doux, en laissant réduire.  
Préparation de la sauce : dans un poêlon épais, mettre 2 jaunes d’œufs, 2 cuillères à soupe d’eau froide, quelques gouttes de jus de citron, sel et poivre.  
Sur feu très doux, mélanger énergiquement avec un fouet à sauce jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et incorporer le beurre, par petits morceaux, en remuant délicatement.  
Retirer le liquide restant avec les tranches de poisson poché, encore chaud, et recouvrir de sauce.  
Servir accompagné de nouilles alsaciennes (fraîches, si possible) et de Riesling.

Astuce : La sauce décrite ci-dessous ne peut pas être réchauffée. Il faut donc la préparer au dernier moment. Sinon, la maintenir dans un bain-marie juste tiède. (Si le bain-marie est trop chaud, la sauce risque de tourner.)