Cœurs de fenouil et crevettes à la vinaigrette d'agrumes

Réf : SAL029
Genre : salades
Ingrédients : crevette, fenouil, orange, citron, pamplemousse, coriandre, cannelle, étoile de badiane, sucre, vinaigre balsamique

La recette :

Entrée originale, assez facile
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 10 minutes + 45 minutes d’attente

Ingrédients pour 4 personnes

250g de crevettes roses entières
4 bulbes de fenouil très frais
2 oranges, 2 citrons, 1 pamplemousse rose (non traités)
12 graines de coriandre
1 bâton de cannelle et 1 étoile de badiane
25g de sucre
50 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre balsamique
1 petit bouquet de coriandre fraîche
Sel et poivre du moulin

Ôter la tête et la carapace des crevettes, mais garder la queue. Arroser d’huile, poivrer et ajouter la moitié de la coriandre ciselée. Mélanger, recouvrir le plat de film alimentaire et réserver au frais.
Rincer les fruits, puis à l’aide d’un économe, prélever les zestes d’une orange et de 2 citrons, (sans la peau blanche) puis presser les. Dans une casserole, mettre les jus et les zestes des fruits, la cannelle, la badiane, les graines de coriandre et le sucre puis porter à ébullition. Laisser réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un sirop épais, puis filtrer celui-ci au dessus d’un saladier et laisser refroidir (réserver les zestes confits). Incorporer le vinaigre et verser 25 cl environ d’huile, goutte à goutte, en fouettant à la fourchette. Saler, poivrer et ajouter le reste de la coriandre. Mettre au frais.
Rincer les fenouils, ôter les parties dures pour ne garder que les cœurs. Trancher finement, puis mélanger avec la vinaigrette aux agrumes et réserver au frais.
Peler la 2è orange et le pamplemousse à vif, couper les en quartiers et réserver au frais.
Avant de servir en verrine, intercaler fenouils, crevettes et morceaux de fruits. Puis décorer de zestes confits.