Veau et ses nombreux compagnons

Référence: VIA092
Thème: viandes
Ingrédients: cuisse confite de canard, girolle, pomme de terre, oignon, ail, persil, thym, laurier, beurre, crème, lait

La recette :

Assez facile et raisonnable
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
1 carré de veau détaillé en morceaux carrés
4 morceaux d’os à moelle
300 g de haricots verts
3 pommes de terre
12 morilles
2 belles poignées de girolles
1 petite truffe
2 échalotes
1 gousse d’ail
½ époisses
1 petit pot de crème épaisse
40 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de fond de veau
4 brins de persil
2 brins de thym
Sel et poivre
1 bouteille d’eau pétillante
Fleur de sel

Cuire les pommes de terre, égoutter, peler et découper en carrés.
Cuire les haricots équeutés dans de l’eau pétillante (pour garder leur couleur verte). Egoutter et réserver au chaud.
Préchauffer le four à 200°C.
Saler et poivrer la viande. Nettoyer les morilles et les girolles. Peler et hacher les échalotes et l’ail. Rincer les herbes, ciseler le persil et effeuiller le thym.
Mélanger la crème avec l’époisses découpé.
Creuser légèrement les os à moelle, ajouter de la brisure de truffe, un peu de fleur de sel et enfourner 15 minutes.
Saisir la viande dans l’huile et 10 g de beurre. Retirer et remplacer par les morilles, vider leur eau puis mouiller avec le fond de veau. Remettre la viande et lorsqu’elle est cuite, verser la crème/époisses.
Cuire les girolles 3 minutes, vider leur eau, ajouter 10 g de beurre, l’échalote, l’ail et le persil et continuer la cuisson 2 minutes.
Déposer un morceau de beurre et parsemer de thym les pommes de terre et passer au micro ondes, 20 secondes.
Dresser les assiettes selon votre convenance. Parsemer de fleur de sel et de poivre.